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外婆家“活下去”战略:从快时尚转为家常菜!

2019-01-04 14:37:00 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

来源:餐饮老板内参


“快慢不重要,活着才重要。”外婆家吴国平这句话在餐饮业引发了极大的共鸣。


那么,当下外婆家如何活下去?


从快时尚性价比,转变为好吃家常菜;从横向多品牌发展,到纵向聚焦外婆家……


今年我觉得是不一样的一年,跟过去的不一样有什么区别?


1978年到1998年,只要你有钱开店就赚钱。


1998年到2008年,一些餐饮(品牌)出来,(做餐饮)比过去要难一点。


2008年到2018年,我们所有的精力就是开店、开店、开店,这十年里的变化和机会是出乎我们想象的。


比如,原先商业体里只有百货,没有餐饮。2008年以后到现在,餐饮在某些购物中心已经成为主流。


那么它对餐饮产生的根本变化是什么?就是供大于求


供求关系一发生变化,时代就变了。


我感觉,2015年的下半年同比增长打平,2016年开始下降,2017年还在下降。


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外婆家创始人吴国平先生


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餐饮人要想明白当下

能什么、要什么、做什么



这些年走过来后,我一直觉得餐饮非常好做。但是到今天是一个转折,未来每个人要想好,我为谁而生、我要做什么、我能够做什么,这是最重要的


2018年,西贝贾总跟我说,老吴,你一定要做外卖。我三年没做外卖,今年5月份才开始做。迟迟不做的原因是,这个活是不是我要自己干的活?可能是专业的人干的。


更重要的是,供求关系发生了变化,再大的激情也没用。比如像某些城市,我们感觉到没有一个商场可以赚钱,就得顺势而为。


怎么走呢?


比如,杭州原来只有一两个商场,现在一年就有30个商场。以前一个商场人流量可以达到五六万,现在只有两万或者一万人。在这样一个状况下,如果你逆势行事是非常危险的。


这个危险出于哪里呢?就是成本问题。我觉得2017年、2018年的房租成本就像六千点的股票,未来会降下来。这个时候你去抢高点,是非常危险的。


所以在这个情况下,迫使我们静下来,思考一些问题,是不是明年房租还那么贵呢?


海底捞为什么能脱颖而出?它2011年的时候就开始变革,我们在跟风做一些事情,它从来不跟风。


在这样的状态下,它开店不会没有人,只有在内部机构变革的基础上才有爆发力。我觉得在这个问题上,它是与众不同,坚持自己的。这个是未来我们餐饮人要思考的。


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品牌是不断重复产生的结果

外婆家从时尚性价比,变好吃家常菜



吃总要吃的,永远是不会变的,但这里有时代的问题。


比如散座和包厢的流行变化。上一轮主打包厢的餐厅被淘汰掉大半,今年却是地区性的包厢餐厅火热的一年,餐厅包厢很多早就订满了。现在竞争激烈的是散桌,散桌多得是,这就是供求关系导致的。


但包厢类餐厅的中午人不够多,利用率不够,在这种情况下,新的变化就会出现。


过去我们是靠时尚、性价比,现在重新思考自己的定位:“好吃家常菜,天天外婆家”。


我认为越简单的东西竞争越激烈,特别是做单品的。我玩过很多单品,它的上下波动太大了,跟过山车一样。


三年前杭州的西点店抢手得不得了,做蛋糕哪有炒菜那么复杂?但今年大多数蛋糕店处于亏损状态。


我的思考是,上来是慢慢地积累,那下去也会慢慢下去,特别是品牌,它是不断重复产生的结果,一夜之间打造成功不太可能


记得二十年前,全聚德开到杭州,中间有倒闭,但今年开起来仍然是最火的,这种火源于老字号品牌的积累,是不断重复的结果。


来得快、去得快。来得慢,去得慢。不停积累、反复交流才能产生永久的记忆。


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基本功决定基本面

如果不健康、不快乐,就不开店



我自己想了想,真正在抓基础管理的餐饮人很少,10%都不到,90%的人都在投资、赚钱。


这个到今天一定是要变。一块是价值观,一块是企业规矩,餐饮人有了这两块基石才能去开店。


如果企业价值观跟基础管理都没有抓好,开店一定倒


从去年开始,很多人开始关注基础管理,我觉得多开两个店、少开两个店不重要,关键是怎么样坚持下去。


现在这个时代,就是供求关系发生真正变化的一个时代,明年会更激烈,因为明年商业体会更多,餐饮会更多。


明年下半年房租可能会降下来,这个机遇到底是2019年的年底抓还是2020年抓,这是我们要思考的问题。


我觉得花心不如聚焦幸福,我做了很多产品,那时候认为自己非常能干,其实是那个时代竞争不激烈,好做。


现在我们只聚焦一个品牌——外婆家,把外婆家的价值充分挖掘出来。原来是横向做多品牌,现在是纵向发展。有些好的东西不会放弃,有些该扔的扔掉,把精力聚焦到一个点上。


真正的品牌是靠不断锤炼才能出来的。



我做了二十年餐饮,大小、快慢不是最重要的事情,我现在思考的问题是如何活得更长久。我们企业有一条愿景是健康快乐活6个“18岁”,如果不健康、不快乐,就不开店。