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外卖成本高涨,快餐要怎么活得更好

2019-03-02 10:15:54 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

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日前,一则曾以卤肉饭单品闻名的中式快餐品牌“一品三笑”大批关店的消息引发业界关注。北京商报消息称,一品三笑已关店11家,官司网显示的25家门店已缩减至14家。一品三笑方面称在尝试断开与外卖平台的合作,原因是平台撤销补贴,商家利润不足。 

不止是一品三笑。CCH广州国际餐饮连锁加盟展(CCH广州餐饮连锁展)记者梳理发现,从年前外卖平台佣金一路看涨开始,商户出走外卖平台的声音就不绝于耳。

 

平台红利期结束

外卖平台为不具备线上订餐渠道的餐饮商户提供了订餐渠道,同时还为那些不具备物流配送能力的商户提供送餐服务,这种变化不仅改变了中国外卖市场的格局,还让不少餐饮从业者,赚到了人生的第一桶金。

只是可惜,好景没有持续太长时间。

01.   “双寡头格局”初定

时间倒回到2014年。那时候O2O潮水如火如荼,美团、饿了么等外卖平台相继诞生,百度外卖入场相对较迟,但依旧形成了三足鼎立的局面,三家平台共占据市场份额94.1%

2015年底,阿里投资饿了么,美团有腾讯的支持。资金充足后,新一轮外卖大战开锣。同期的百度外卖因为战略偏差,出现增长停滞。

20178月,百度外卖正式被饿了么收购,成为阿里系一员。外卖市场结束“三国杀”局面,成功实现三进二。

2018年下半年,滴滴外卖横空出世,下血本烧钱补贴,10个月烧掉10个亿,一度被认为最有可能打破双巨头垄断格局。但是最后却落个将外卖分类到非主营业务、“裁员”草草收场的结局。

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02.   抽成比例上调,商户出走

目前,国内的互联网外卖市场上,美团、饿了么两分天下,共同占据95%的市场份额。但还是依旧处于亏损之中。

走过了高补贴和烧钱大战占领市场的外卖平台,调高抽成创收成为必然。近日,有媒体曝出,现在美团的抽成比例最高占比已达26%,考虑到收入,不少商户只能选择离开。

CCH广州餐饮连锁展观察到,这不是外卖平台首次被曝出提高佣金,导致商家“出逃”。据财经网报道,饿了么现在的佣金也已经从一年多以前的18%涨到了24%。不断上涨的平台佣金让一些商户叫苦不迭。

 

快餐行业洗牌加剧

不止是出走。

除了前文所述以一品三笑为代表的餐饮品牌出走外卖平台,以外卖业务为主打的老牌快餐品牌“丽华快餐”开始尝试转型,做面向B端自助餐服务的消息也不胫而走。

据丽华快餐相关负责人透露,丽华快餐正在升级原有的业务发展模式,在丰富选择的基础上为企业提供自助餐服务。

以盒饭外卖起家的丽华快餐曾一度是外卖市场数一数二品牌。谈及转型原因,丽华方面回应称直接原因是现在外卖平台对传统快餐的挤压 大牌快餐日子尚不好过,中小商户的处境,可谓更加艰难。

种种迹像表明,快餐行业的洗牌正在加剧。CCH广州餐饮连锁展总结原因,主要有以下两点:

一是外卖成本上涨。除了上文提及的平台抽成,食材、租金、人工等成本,也一直处于同步增长之中。前期依靠外卖平台的大幅补贴,增长期新单走量,商户们能活得很好。现在境况改变,商户利润空间被一再压缩,不少商户不堪重负。

二是消费升级。顾客对于外卖体验的品质要求在提高。现在的外卖订餐用户,不再只是一味地追求性价比。美味、有颜、健康、放心等因素,已成为消费者选择下单的重要参考。顾客愿意为这些东西买单,哪怕贵那么几块钱,这是消费逐渐回归理性的表现。

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脱困:练习“多条腿走路”

一边是业已成熟的庞大外卖市场,一边是日渐高企的外卖成本。和外卖品类的天然高契合度,快餐企业想说再见不容易。

CCH广州餐饮连锁展分析,肯德基、麦当劳这样的头部品牌,它们凭借自身雄厚的资本和资源优势,可以做到在大力发展外卖业务的同时又与外卖平台保持一定的距离。广大中小餐饮商户呢?如何才有可能在外卖成本不断上涨的环境下继续生存、发展:

01.    优化自身成本结构

前两年做外卖,20元左右的客单,平台给到商户的补贴能达到5-8块,高峰期的进单量,随便都能达到500单,而当刨去这些红利因素,当初的钱有多容易赚到,现在就有多难。平台抽成上涨固定的情况下,商户要保证利润空间必须从成本想办法,优化产品、运营、服务成本结构,打造极致性价比。

02.    加强品牌的运营能力

要想逃脱外卖平台的掌控,同时还分得外卖一杯羹,必须本身足够强大。比如具备极强的品类优势和运营能力。

以达美乐披萨为例,它也在美团饿了么等外卖平台上线,但把流量都导入到自己的微信平台,也有自己的配送团队,30分钟送达。在它的微信公众号上,会实时体现进度,相比于外卖平台,它还呈现后厨烹饪过程的进度,顾客的体验非常不错。

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03.    朝着连锁化目标迈进

消费者对于快餐的需求,无外乎就是快速、卫生、方便。连锁门店的标准化操作体系,契合的正好是这个需求。发展连锁门店养大供应链,除开规模成本后的性价比优势,还能拿到平台议价话语权,到那个时候,商户就可以选择接受平台,又可以和平台保持一定的距离,不仰仗依赖,即是最好的关系。

04.    找到合适的转型之道

丽华试水B端自助餐供应、俏江南卖盒饭、湘鄂情转战社区食堂,都是企业在遇到瓶颈时自发进行的积极探索。小南国更名为国际天食,从品牌运营转型为餐饮品牌运营集成平台。一手打造的年轻时尚休闲品牌——南小馆,成为集团利润贡献最大的品牌,也是成功转型的典例。

当下,被裹挟着前行的快餐商家们,尽快找到一条最适合自己发展的转型道路,尤其重要。像研发预包装食品布局新零售渠道、进驻共享厨房走迂回外卖路线也不失为一种尝试。

 

小结

如果将整个餐饮市场比作一个大的竞技场,快餐便是场上一条尤其激烈的赛道。前仆后继的大小商户好比一个个参赛选手,你方唱罢,我方登场。

但也正如美团副总裁王莆中所说的,外卖行业已经从“红利驱动”转向了“效率驱动”,行业的红利阶段成为过去,未来需要通过技术创新、数字化经营、业态升级等方式提高餐饮商家效率,才能持续推动行业向前发展。

2019年,美团新增110亿扶持基金,饿了么推出暖冬计划、下沉三四线城市,商家该如何在依旧暗流涌动的外卖市场活得好?是每个餐饮人应该认真思考的问题。