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餐饮业正火热 ,他们为何黯然收场?

2019-07-19 17:55:10 CCH广州国际餐饮连锁加盟展 阅读

“2018年我国餐饮产业规模比1978年增长780倍,复合增长率达到18.1%,已成为仅次于美国的世界第二大餐饮市场。”

7月13日,《餐饮产业蓝皮书:中国餐饮产业发展报告(2019)》发布。

霎时,该数据引起广泛关注,一面火热一面凄凉,另有相关数据表明,餐饮行业的闭店率升高至70%,餐厅平均寿命只有508天。

数据略显生硬,但数据背后无数个闭店人的冷暖人生却如此的真实。


1

盲目膨胀,悲剧收场


张呈栋自认三十五岁前,自己的生活平庸且毫无意义,从事着普通的工作,通过相亲娶了一位普通的妻子,住在普通的房子里,后来又生了个普通的女儿。

2015年,按捺不住的张呈栋决定“不普通”,终于他辞掉了国企工作,在老家的三线城市开起了少有的日式拉面。

差异化的优势,让他第一年初尝甜头,盈利30万。

“扩张!”他邀请在上海做餐饮咨询顾问的老友陈旭加入,并火速在火车站附件的购物中心开起了第二家门店。


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但人流量并不等于客流量,没过多久,他就得出结论--40元一碗的面条,还不如流动摊贩卖的凉面讨喜。

彼时,老店也出现了亏损的现象,在和陈旭商量后,他们决定从内而外进行品牌升级。

环境改善了、铺面变大了、人员配备齐全了……但消费者只看到了“涨价”。

“升级后的品牌更加符合大城市的餐饮定位。”陈旭提议道,在成都试试效果。

慌了神的张呈栋,选择了相信,但这家店,进入到餐饮业竞争更为激烈的成都,结果自然是亏损。

就在这时,张呈栋选择了网贷,几番拆东墙补西墙的操作后,他手机上一共装了三十六个网贷APP,欠款数十多万,光利息就将近四十万。

今年,他卖掉了房子,还了欠款,回归“普通”。


2

在潮流中,死于坚守


广州有句老话——“西有莲香,东有云香”,其中的云香是位于广州东川路的知名食肆云香酒楼。

“关门了,不接待食客。”近几年,餐饮业的玩法不断推陈出新,坚守传统打法的老玩家,选择了退出这场“游戏”。

据餐饮业人士介绍,旧时云香楼集饮食、服务、娱乐于一体。


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最让人记忆犹新的是,云香楼一直保持粤剧曲艺等特色,与西关的荣华楼一样,曾是戏迷的聚脚处。

以前,下午曲艺团就在云香楼准点开锣,最辉煌的时候,每场观众过百人,不过这一特色因各种原因在2007年至2008年间消失。

据广州老字号协会负责人介绍,自从1998年实行国企改制后,云香酒楼转为股份制形式,自负盈亏,部分员工分得股份,积极性有所带动。

但好景不长,互联网席卷各行各业,这让长年习惯国有经营的他们也直接面对拥有更多新式玩法的竞争对手。


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云香选择坚守初心,服务好老街坊,但资本是残忍的,靠着街坊老客户的情怀,不拓展年轻用户,这一做法导致餐馆连年亏损。

没过多久,这一百年老字号,终成历史。


3

单打独斗,一人插手所有


刘军从2007年开始进招商行业,为多个餐饮项目做招商加盟,麻辣烫、奶茶、包子、西餐……从部门经理到招商总监,攒下一笔小钱。

2013年,自认对餐饮略知一二的刘军,想开餐厅,并瞄上了当时很火的麻辣烫:“那个多简单啊,把菜丢锅里烫熟就好了,而且那时候一斤麻辣烫能卖到15元,一斤菜却没多少钱,利润也高。”

说干就干,但做过麻辣烫快招项目的他不愿意加盟别人。

没过多久,小店开业了。此时,新招员工还不熟,产品配方尚未定型,品牌定位没想好,新店营销也没考虑,但在他看来“世上哪有完全准备好的事情,边干边准备呗”。

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真正干了餐饮,刘军才发现,餐饮的杂事儿太多了,进货、切配、炒料、收银等事情让他忙得脚不沾地。

“原本在餐饮行业里,自己只管招商,做的游刃有余,但经营自己的小店,忍不住所有事情都想插手。”

刘军说道:“最开始后厨有一个朋友帮忙,算半个合伙人,干了俩月,人家觉得没钱途就散伙了,后厨就剩我一个,前厅只有两个兼职,只干中午晚上,因为没钱,不敢招全职的,怕发不起工资。”

没有得力帮手,刘军事事亲力亲为,他回忆当时自己普通的一天:

  • 早上4点,起床去进货,回来就开始清洗切配准备菜品和锅底;

  • 中午,忙几个小时,3点到5点 可以眯一会儿;

  • 晚上,则要忙碌到11、12点 ,有时候还得等到1、2点才能睡。

自己忙的打转,可店内生意依旧平淡,一年时间里,他赔光了6年辛苦攒下的全部积蓄。

关店后刘军回家待了很久,复盘自己一年的创业,刘军总结:“真的哪儿都是问题!”


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最致命的问题就是,凭着兴趣单打独斗,没找靠谱合伙人。

如今的刘军说,再做餐饮创业,他肯定会找两到三个靠谱的合伙人,分别负责供应链 、门店运营 和品牌战略 。

“每个人擅长的领域不同,我适合品牌战略和招商部分,但实际的门店运营肯定赶不上普通餐饮店长,人的精力是有限的,我要把有限的精力用在刀刃上,获得最大的收益。”


4

全方位的竞争需求全能“选手”


资本加持下的餐饮业,有多少繁华似锦,就有多少惨绿愁红。

不少人,在数据的诱惑下,投入餐饮业,但如今餐饮业,是品牌公司、科技公司、供应链公司和设计公司的总和。

餐饮品牌已经无法单凭经验经营,竞争也不单是设计、产品的竞争,而是模式、系统、品类、选址等全方位的博弈。

一轮又一轮的洗牌,也似乎宣告着餐饮业步入全方位的竞争时代。

若你准备好,可以一试。


素材来源:南方都市报 餐饮人必读