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九成餐饮恢复堂食,报复性消费却没来...

2020-03-24 11:01:06 CCH国际餐饮连锁加盟展 阅读

此次疫情影响最大的餐饮业,近期已逐渐开放了堂食。


不过,从深圳多个购物中心和街边大排档所了解的情况来看,尽管各大餐饮店已经做好消毒清洁和疫情防控工作,但堂食依然少有人问津,客流量仍不足平日的一半。


业内人士曾预言的报复性消费迟迟未曾出现,对此,受访业内人士表示,本国疫情尚未结束,加上外围形势越发严峻,料报复性消费会缓慢释放。


作为购物中心的客流担当,餐饮业的客流量对购物中心的整体人气起着举足轻重的作用,为了恢复人气,购物中心和餐饮店一起做起了“促销”活动。


深圳宝安一家购物中心,餐饮在3月14-15日期间全部不同程度的打折,折扣从5折至7折不等,力度不可谓不大,但效果却不太明显。


总体来看,该商场整层的餐饮店依然门可罗雀。

从恢复堂食的餐饮店的防护措施来看,顾客信息登记表、测温仪、酒精消毒液、上岗员工体温测量记录基本成为每家店的标配。


基本上每家店都是隔桌而坐,桌子上还摆放着“安心卡”,告知消费者店里的消毒清洁信息,让消费者安心进餐,有部分餐饮店则表示超过4人聚餐不接待。


而从堂食的人气来看,几个人气稍旺一点的店,客人可坐满店内三分之一的座位,而更多的店只有零星的三两桌客人。


在店内看到,前来堂食的客人基本都是2人出行,有少部分是一家三口,也有少部分消费者前来点餐打包带走。

商场内一家面食馆当天仅接待了不到30名堂食消费者,且该店只开放了一半的区域:“今天已经算多人了,昨天更少。”客流量恢复大概只在20%-40%左右。


此外,受疫情影响,部分餐饮店的部分食材供应不足,因此菜品较往常少。


在面食馆的菜单上看到,有一半的菜品都被撤掉。是因为有部分厂家没有复工,食材供应不上,只好撤销这些相关的菜品。

多家餐饮店店员表示,他们只在周六日进行堂食打折,非堂食还是原价,目的是为了吸引堂食的人气,平时工作日还是以线上外卖为主。


然而,外卖对他们来说,杯水车薪。“平时我们每天至少要有1.5万的营业额,才可能达到收支平衡,可是这两个月,每天的外卖才几千块,连发工资都很勉强。”一家川菜馆店员说。


疫情下,外卖成了许多餐饮企业的自救方式,但即使是外卖,也比平时少了许多。


西贝莜面村称:“外卖业务量和之前相差很大,堂食开了几天食客也不多,每天就几十人左右。”西贝莜面村创始人贾国龙在今年2月份时曾表示。


疫情下西贝400家线下门店基本停业,只保留100多家门店的外卖业务,预计春节前后一个月时间,将损失营收7亿~8亿元。

对于另一家餐饮界庞然大物海底捞来说,也有差不多的遭遇。


作为一家以服务著称的火锅店,堂食一直是其最关键的收入来源,如今虽然已逐渐恢复堂食,但停了整整46天对海底捞来说也是元气大伤。


据中信建投此前发布研报,其判断疫情估计为海底捞2020年的营收带来损失约50.4亿元,归母净利润损失约为5.8亿元。


此前,业界曾预计疫情过后会有一波报复性消费,可如今看来并不乐观。


“报复性增长,原本认为会有的,从现在来看,很大程度上应该不会有了。而且真正恢复到之前的水平,大概率要到几年之后了。”木屋烧烤创始人隋政军表示。

疫情期间,餐饮品牌堂食削减,消费者垂涎美味,为餐饮品牌的“云运营”创造了机会,长沙餐饮品牌纷纷布局线上,增加外卖服务体系、执行无接触配送标准,扩大自己的私域流量池,构建全渠道矩阵,为品牌势能加码。


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直播间复苏的美味


  • 云撸串


2月21日,长沙客串出品借势湖南快乐购、湖南IPTV双渠道购物平台,以及蘑菇街、淘宝直播芒果台快乐购等外部直播平台,开创了“直播+电视购物”的新玩法。


美食达人、多个网红、芒果超媒旗下主持人坐在直播间,津津有味地品尝起美食,畅聊品牌、产品等内容,与屏前观众弹幕互动,吸引顾客下单购买。

为真实呈现食品制作的安全性,直播还现场连线门店后厨,邀请员工介绍门店消毒流程、餐品打包细节等,完全将线下“明厨亮灶”工程搬到线上了。


消费者只需通过设置好的摄像头,便能全天候关注后厨动向,“云监工”烧烤制作、出餐的所有流程。


这场电视、手机、PC端的全媒体美食盛宴,从下午4点延续至当晚12点,最终10家门店全部售罄,出货600单,实现直播实售达80000根烤串,其中3-4人餐与双人餐大受追捧。


在直播间里找到盈利增长点的客串出品,开始尝试与更多平台合作,3月3日,客串出品上线抖音直播,烤牛油、烤翅、羊肉串……美味透过屏幕飘进“吃货”心中,再次狠刷一波存在感。

自2月底起,壹盏灯、有间虾铺、老湘食等餐饮门店纷纷加入直播推广中,地道的美食试吃、合格干净的外卖包装,以及完备的防疫措施是直播间的主旋律,其中,有间虾铺在直播间共收获26.8万人观看,老湘食也在一期直播中收获8000人打卡。

  • 云做饭


当客串出品的撸串准备送抵顾客手中时,友阿国际广场湘菜馆的香干炒耳尖也出锅了,绿草地厨师洗锅烹饪下一道美味,其间还不忘对着镜头颠勺“炫技”,向800多位围观群众介绍炒菜流程。


与客串出品不同的是,绿草地的内容以直播“做菜”为主,消费者可在线上直接下单,选择外卖后,外卖小哥就会到店取餐,将刚出锅的餐品以最快速度送抵顾客家中。


众所周知,湖南卫视有一档著名美食类综艺《中餐厅》,靠明星餐饮真人秀吸粉无数,与之类似的民间版“中餐厅”真人秀在长沙餐厅上演,由长沙餐饮人主演制作,消费者既能“过过眼瘾”,还能手动下单将屏幕前的美食带回家。


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餐饮“云发布会”让安心看得见


3月3日,全国首批·长沙首家“安心餐厅”审核信息发布会在费大厨梅溪新天地店(费大厨安全样板店)举行。本场与众不同的发布会首次以云直播”形式与食客见面。


发布会上,Intertek(天祥集团)根据商务部联合国家卫生健康委印发《餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》,明确费大厨长沙、深圳门店全部通过审核,成为全国首批、长沙首家实施 Intertek餐饮企业公共卫生审核的餐厅。

15分钟的“云发布会”环节简单紧凑又精炼。专家详细介绍了费大厨评选过程,直言该品牌实际执行高于标准,并列举出建立员工返岗前14天的动向追踪机制、放置店门口鞋底消毒设施、现场5S管理等高标准做法,解决消费者疑虑,将“安心餐厅”的理念切实传递给消费者。


目前,多地已出台扶持餐饮业恢复发展的政策措施,一些企业也积极展开自救。


但在一些已经放开对餐饮业部分限制的地区采访发现,仍有不少企业因担心营业后入不敷出带来更多损失,而迟迟不愿开业。


“不开店损失多少心里有数,若开业了生意不好,则有可能是个无底洞。”深州一家海鲜餐厅负责人说,大型企业有谈判筹码,若不开业,便于和业主商量减免房租,还可节省人员工资。


重创下的餐饮业,还需走过三道坎,期待有关部门提供精准扶持。

第一道坎:

警惕资金断流


多家餐饮企业反映,目前经营形势一时难以好转,企业资金流是个大问题。


希望有关部门能加大支持力度,保障银行不抽贷断贷,降低餐饮业银行贷款上浮利率;适当延后企业还本付息时间或给予免息贴息支持;


给予一般餐饮企业特定的银行工资薪金信贷等。同时,希望能给予餐饮企业一定时间期限内的税收、水电费、垃圾处理费等减免政策支持。


为了支持餐饮企业渡过难关,一些地方已经出台了专门政策,延期缓缴税费、落实税费优惠、减免租金等。


但有受访企业反映,还希望通过行业协会协调撮合企业与私人业主协商减免房租,与企业共渡时艰。


“目前租金减免政策,仍仅限于国有资产这一块,租私人业主房子经营的餐饮企业,享受不到租金优惠。”深圳一家海鲜酒楼负责人说。

第二道坎:

开拓新市场仍有难度


为减少损失,一些中高档酒楼开始试水外卖配送业务,增加配送能力、研发新菜品、拓展新业务。


在深圳,政府和当地餐饮烹饪协会推动餐饮企业以“移动餐吧”形式,进驻小区、写字楼和工业园区。


但一些餐饮企业的外卖业务开展得并不理想。


深圳烹饪行业协会近期倡议餐饮企业与外卖平台合作,希望企业改变经营方式减少损失,但部分大型餐饮企业并不积极。


“堂食和包厢业务占餐厅营收大头,外卖附加值低,大型餐饮企业难以仅靠外卖模式维持贷款、房租、员工工资,以及外卖平台的高佣金。”


深圳一家酒店餐饮部负责人说,目前能通过外卖方式恢复一定活力的,还是那些原本就适应外卖模式而生的小型餐饮企业。


对此,中国餐饮烹饪协会提出,各地可考虑通过地方政策鼓励或招募餐饮企业与社区、居委会进行合作,设立便民供餐点,帮助企业开拓社区市场。


也有受访企业说,目前外卖外送平台佣金费率没有优惠甚至有所提高,建议有关部门能引导其阶段性逐步降低佣金费率,或出台相应的帮扶措施等,合力帮助餐饮企业开拓新市场。


例如,深圳市已提出,对利用网络营业超过60万元的餐饮企业,按网络营业额的2%给予不超过25万元奖励。

第三道坎:

防护物资仍捉襟见肘


有受访餐饮企业反映,目前企业恢复营业仍面临着口罩、防护服、消杀用品等防护物资紧缺等问题。


姚酸菜鱼、金戈戈创始人姚渂汐表示,寻购防疫物资困难,成为业内部分企业复工难的原因之一。


多位受访者建议,希望通过行业协会呼吁,对餐饮业复工所需的防护物资调配上予以统一安排,发挥帮扶作用。


“民以食为天,消费终会复苏。作为受疫情影响最大的行业之一,现在餐饮企业需要各界支持,帮助它们撑到春暖花开。”姚渂汐说。



来源:证券时报网(ID:wwwstcncom)、赢商网(ID:winshang)

作者:卓泳 岳亚楠