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疫中抢铺的北京餐饮:一半豪赌、一半恐惧……

2020-06-22 16:09:55 CCH国际餐饮连锁加盟展 阅读

与其说2020年的疫情是一次行业洗牌,不如说更像是用一把钝刀子,将餐饮人摁在案板上,一次又一次地切割。

离开的,已经没有了声音;留下的,基本可以称为幸存者。

幸存者们给2020年取了个有点戏谑、又带一丝酸楚的名字——活命年。

疫情一波三折,北京的突发状况再次搅动了平静。

这一次,三文鱼和更多的进口水产取代野味,成了人们口诛笔伐的靶子。虽然辟谣、科普等信息及时跟进,但是人群的集体恐慌已经先行蔓延开来。

此次疫情的风暴中心新发地批发市场,是北京交易规模最大的农产品批发市场,蔬菜约占全市供应总量的70%,猪肉占10%,牛羊肉占3%,辐射全城,堪称北京的“菜篮子”,对餐饮业的影响不言而喻。

北京的餐饮老板们苦熬半年,眼看着生意日渐好转,刚开始考虑招兵买马、拿铺抢滩的事情,但没想到,疫情的反复比机会抢先来临。

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“人生艰难,人咬紧牙关的时候,很难开口说话……”这是很多餐饮老板当下的真实写照。

即便如此,我们还是联系到了几位近期计划在北京开新店的餐饮老板,和他们聊了聊在疫情笼罩的当下,企业的困境和策略。

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疫情反复,该扩张仍扩张,但会更谨慎  

陕味食族副总裁  孙明  

“前天(6月12号)之前,我们的营业数据已经恢复100%,整体都恢复了。然后昨天我看营业数据的时候,发现同比上周下滑了15%,今天的数据可能会更差一些。”陕味食族副总裁孙明说。

在孙明看来,疫情的反复对陕味食族会有一些影响,企业会更加保守一些,但性价比高的门店,即使是外卖占比较高,只要最终有利润,还会继续拿进。

陕味食族主营油泼面,目前有100多家门店,其中20多家是在疫情期间拓展的新门店。“别人恐惧时我贪婪”,陕味食族高频刚需、成本较轻的商业模型给了孙明这样的信心。

继上个月拿下十几家店铺之后,近期他们又拿下了十几家。目前陕味食族仍在和甲方商谈新的场地,但在选择的过程中,公司对盈利的要求更高了,对店铺综合性、性价比的要求也在提高。

“原来拿场地的时候会有一系列的公关费、介绍费,现在这笔钱基本就省了。原来房子的房租,以100平方米为例,一个月要五六万,现在可能4万、4万5左右就能拿下来。”

受到疫情冲击,大批中小企业倒在了路上。内参君探店了解,至今年年中,簋街的店铺就倒了三分之一。孙明认为,疫情的反复可能还会加速北京一部分个体餐饮、甚至是发展不太健康的品牌餐饮走向死亡。

不过,也正是这部分餐饮企业的倒下,给突进者留下了空间。  

新情况出现之后,考虑到人群聚集的安全问题,购物中心门店受到的冲击相应增大,而街边店不管是外卖还是自提都要方便许多。因此,陕味食族的新店选址,也多集中在街边店或是楼上有写字楼的店面。

“这样的地方可能会更安全一些。”

但这样的“可能”也仅仅是一种概率事件。事实上,由于疫情的不确定性和政策的改变,虽然拿铺价格诱人,面临的未知同样可怕。

北京疫情突然复发,堂食营业额的缩减是最直接的证明。在孙明看来,营业情况“很有可能一下子又回归到两个月之前的水平”。

“我们团队的工作状态也可能恢复到两个月之前,比如说只保留门店AB班,还有门店的防疫管控工作,门店组做外卖和团餐等。”这是陕味食族的对策。

谈到企业的发展扩张计划,他们的态度是:谨慎拿店,顺势调整。疫情起伏,消费者的心理已经发生变化,而房租成本目前尚处于低位,因此人力成本和销售渠道被陕味食族摆在了更紧要的位置。

“一个店满负荷的时候,五六个全职工再加上四五个小时工就搞定了。制作外卖的话,两个人就够,人员伸缩性很大。店小房租低,用工也少,对成本控制非常有帮助。”

疫情前陕味食族的外卖占比只有25%,疫情期间则提升到了50%。

消费者如惊弓之鸟,政策在日趋收紧,陕味食族的双板斧能抵挡住疫情的大潮吗?一切还需要时间的检验。

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疫情可能持续3-5年,餐饮业或将巨变  

半山腰创始人  张本盛  

“我们的餐厅,你们的生活。”场景打造一直是半山腰餐厅的一大特点,正如这句slogan所折射的那样。

稳扎稳打3年后,主打云南菜的半山腰在年前就计划着要开新店,初步设想是4、5家,今年3月第一家新店就开张,但是疫情的到来打乱了计划。张本盛将目标缩减,只开1家,而且时间往后推了半年。

不仅如此,公司旗下的另一个高端云南菜品牌“崖”也已经提上了日程。这家在年前就完成装修的门店本来计划春节开业,但至今仍在试运行中。

疫情凶猛,餐饮人“冬眠”度日,虽然半山腰目前的规模仍处于“小而美”的阶段,并且收缩了扩张规模,但作为一个顽固的不接纳资本的个体餐饮者,显然,它依然在潮水中逆行。

张本盛对疫情的态度是相当理性但又悲观的。在他看来,疫情的存在不是几个月或者半年的事情,是2至3年,甚至是3至5年的一个常态。

“我觉得餐饮产业会有一个彻底的变化。”这是他的判断,不变的选手则“会被疫情通吃掉”。

作为一家小众餐厅,半山腰的顾客具有较高的粘性,疫情反复初期,餐厅的日流水还没有特别明显的变化,但两天之后就“更加严重了”。“我们昨天可能有20%左右的下滑。”张本盛预计未来几天下滑会更加明显。

除了流水的变化,在供应链上,半山腰目前倒没有太大的难题,供应商的存货还能支撑。虽然半山腰的食材大多来自云南,和新发地并无交集,但考虑到北京有70%的蔬菜都来自新发地,可能会引起连锁反应,他还是有些担心。而且疫情的出现会伴随着更多的不确定因素,供应商的库存也会增加压力。

“他们在看,我们也在看。”

在他看来,面对这场汹涌的疫情,置身局内的餐饮人目前能做的,只有观察和等待。  

关于当前的不确定性,张本盛认为相比疫情的波动和反复,政府的相关政策和管控会是半山腰更大的难题。“疫情的存在是确定的,但政策不是。”

未来,对场景的打造依然会是半山腰的前进方向,他希望通过对场景的打造来实现生活方式品牌的构建,最终带给消费者对生活本身的向往。而这,也会对半山腰的另一大方向——到家业务带来积极影响。

事实上,从春节之后,他就预测疫情的存在将会是一个长期态势,但是外卖的服务半径毕竟是有限的。为此,半山腰除了推出一些线上产品,自己的线上平台也已经在开发当中。

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变化在预期之内,以不变应万变  

小核桃烤肉馆联合创始人  李天成  

沿着沈阳的长白二街一路向前,如果运气够好,或许你会找到一条尘土飞扬的岔路,从这条岔路拐进去一二百米,在一个毫不起眼的院落中,有一家挂着“小核桃烤肉馆”招牌的门店。

这家烤肉馆在2018年6月正式开张,背后的老板们生活优渥,最初只是把它当作一件试验品,但没想到不足3个月,投进去的40万本钱就全部赚了回来。

这样的回本速度超出了所有股东的预期。

两年之后,如今的小核桃烤肉馆已经开出了7家门店:沈阳3家,大连2家,北京、广州各一家。尤其近期,小核桃计划在一个月内新开出5家门店,其中一家选址在北京望京。

小核桃望京门店原定计划在6月24日开业,同期开业的还有南京一家门店,但北京疫情的反复,让事情有了些变化。

“望京店现在处于观望态度,如果近10天疫情得到稳定控制,那一切照常。如果疫情严峻,那肯定是会调整计划的。”

小核桃向内参君透露,考虑到其他城市的疫情目前尚无太大影响,包括南京店在内的其他开店计划依然会如期进行。

事实上,已在去年9月营业的北京青年路店也受到了疫情的波及,近两天的营业额都出现了一定程度的下滑;而且在供应链层面,由于受到管控,部分冷链产品只能空运,这无疑会造成成本上涨。

不过,和张本盛理性的悲观态度不同,小核桃对于疫情的看法比较乐观。“北京店稍后开的话,那我们可以把其他城市的一些开店计划提前。”

态度迥异的背后是双方对疫情截然不同的预期。

疫情在张本盛眼中是一场持久战,以“软磨硬泡”的方式消耗餐饮人的斗志和热情,而在小核桃看来,北京的疫情反复意味着的不过是一次调整。

“北京的疫情不会爆发,而是会迅速得到控制。也许会耽误一、两周的时间,这个是我们完全可以预料的,或者说是可以承担的。北京可能会有一个小的调整吧。”

门店极佳的上座率、丰厚的资金储备,让小核桃在面对这场风暴时能够云淡风轻。早在疫情爆发之初,小核桃就进行了评估,准备了应急备用金,不过这笔钱至今仍未动用。

然而,只要简单算一笔账就能明白,冰山之下的部分,比肉眼能看到的要多得多。

小核桃在望京的这家门店,在疫情爆发前后就已经拿下,铺面价格在每平方米每天12、13元左右。单从这个价格来看并不贵,但是随着疫情的顺延,这家门店半年内的房租成本、人力成本、员工宿舍成本,加在一起,单月直奔20万元。

这样的资金压力能够劝退很多想要趁此入局的餐饮人,但对于小核桃却是一个“机会”。

小核桃的广州二店在年前就纳入了规划,但彼时并无进入机会,物业的回复是“两年后再来吧”。然而随着疫情的发展,加速了门店倒闭,目前小核桃已经将这家门店拿下了。此外,在北京双井,小核桃在大约半个月前也拿下了一家店面。

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疫中开店本就是豪赌,

但并非全无胜算

除了上面提到的几家餐饮品牌,国内某头部中餐企业近期也计划在北京开出首店,据悉已经考察了3个月,不惜成本,只为寻找最佳门店位置;西少爷就直接多了,6月18日,其十里河新店已经开业。

不过,和水产直接相关的餐饮企业就没这么从容了。

某海鲜品牌原计划在北京开新店,由于新疫情的出现已经搁浅,转而将目标投向了上海、广州等城市;另外有某水产品牌,在京新店刚营业一个月,老板得知疫情反复便火速从武汉赶回北京。

回来干嘛?“扔鱼去了。”但扔鱼也是有成本的,要给相关环保公司付钱,扔得多则付得多。

故事背后的心酸,或许只有餐饮老板们懂。弘毅投资合伙人王小龙表达了悲观情绪:”前一阵在北京抢铺的,这回恐怕要彻底歇了。“

疫中抢铺开店本来就是一场豪赌。

不过事实表明,现实也并不如人们预期的那样全无胜算。凭借着适宜的商业模式和良好的现金流状况,部分餐饮老板仍然秉持着乐观态度,甚至敢于逆势而行。至于一些受到此次疫情较大冲击的企业,则基本保持了缄默态度。

”人生艰难,人咬紧牙关的时候,很难开口说话…… ”

无疑,这也会造成一种“幸存者偏差”。



文章来源:餐饮老板内参