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当下小餐饮变“痛点”为“爽点,才能甩掉包袱轻装前行

2020-07-06 14:06:14 CCH国际餐饮连锁加盟展 阅读

最近一段时间受疫情影响,许多小餐饮经营受挫、步履维艰,沿街餐饮能够炒虾、烤肉的都外摆桌椅启动地摊经营模式,但在步行街、商业街、小镇等远离居民点的餐饮小店就没有那么好过,由于受到人流影响,关张、倒闭、转让加剧,且接手者寥寥,包括一些网红店,都遇到了前所未有的困难。

俗话说“人是铁、饭是钢,一顿不吃心发慌!”餐饮一直是人们眼中最容易上手且很快盈利的行业,只要好吃就能维系。但今年,一场新冠肺炎疫情让人们对出门聚集噤若寒蝉,远离人群意味着减少病毒感染概率,所以各行各业受到的影响都超出以往,相对于吃饭的“大数据”、大概率,就显得特别显著。

我家门口步行街上,上月几个年轻人刚刚接手一家餐饮店,简单装修后开业,仅20余天,生意不尽如人意,核算成本后感觉歇业比营业更能控制成本,于是选择临时歇业,以等待时机东山再起。简单估算,投入约二三十万元。也就是说仅一个月,这些现金变成资产或投入被冻结起来,能否产生效益还是个未知数。

不由想起餐饮人常说的几个“痛点”——场地费、人员工资、食材采购。其中,令所有餐饮店老板最头疼的是大厨(包厨)和服务人员工资,其总和超过店铺租赁费,严重制约了餐饮业的发展。

一般来说,餐饮店从定位后,大厨是决定出品的重要一环,因此待遇直接关乎店面品质和口碑。为保证出品,高待遇或高价包厨应运而生,从而“富了厨子、穷了老板”!另一方面,招聘服务员是一件比较艰难的事,全民抖音把许多人的暴富梦激活,造成“高不成、低不就,屁呲不着”,店家为了营业只好高价招聘,给经营增加了负担。但千万别以为高价就能称心如意,如今的娃们家一言不和就辞老板,让你瞬间断档无台可下。

再就是高房租了。许多人认为商业房房租过高,但却忽略了房东的投入与产出,对动辄四五万一平方米的价格,按目前租金水平要多少年才能收回成本?所以“嫌贵你别租!”成为房东的口头禅。餐饮店一但租了门店,便首先会算一天卖多钱才包住房租!高房租让许多老板成为给房东打工的人,但房东却给银行在打工。所以租赁双方重在换位思考,互相理解,只有商户有钱赚,房东才能心安理得。

除此之外,餐饮店的采买需要稳定的流水,有的食材供应不论多寡按部就班,一次中断便失去了供给来源。而正常营收是保障渠道稳定的根本,营收大幅度下降就会面临(食材)断供的风险。

三大“痛点”令餐饮业如鲠在喉,抗风险能力不足,所以餐饮必须革除此弊,融合创新,降低成本投入,才能加强抗风险能力,才能在疫情之下长足发展。

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据笔者观察,和平路上有家X纪小馆,160平方米店堂,有大厅及六个包间;以海派卤味为主,经营鹅系列菜品,其经营模式值得借鉴。针对前边所说餐饮三大“痛点”,小馆走进综合楼、革除厨师、“家人”共同服务,从而解决了困扰餐饮业发展的“三座大山”,对餐饮业而言,有着里程碑式的意义,对疫情困扰的当下,更具学习和借鉴意义。

馆主是一位有着20余年大餐饮经营实践的管理者,因喜欢旅游、骑行、徒步、唱歌,结交了各个行业的朋友,可谓朋友满天下,从某大饭店出来后,本就自顾自任性地过着自己惬意的生活,但却常常看到朋友孩子投资餐饮无果而终,既影响了父辈的生活,还给大家带来一种颓废之气;环顾街头,每每看到年轻的创业者乘兴而来败兴而归时,心里常常难以平静。此情此景,对馆主内心带来巨大冲击,因此在歇业多年后发心搬除餐饮业的“三座大山”,为有志于餐饮创业的年轻人趟出一条路来,也为朋友们提供一个喝茶、吃饭、交流的空间。后经反复尝试,一个不是私房菜优于私房菜模式的小馆应运而生。

馆主祖籍江苏,在太湖边长大,擅长海派卤味,便兼容南北,把自家菜和朋友们的拿手菜经过专业融合统筹到自己麾下,形成系列,成为独特的X家小菜。在闹市一隅二楼(综合楼、楼层不限)寻得场地,其租金仅为街铺的四分之一,从而剪去“给房东打工”的纷扰,大大降低了经营成本。

由于九成以上为卤味,都是之前加工好的,来客后根据点餐只需加热,唯一的竹荪汤使用电磁炉,所以根本不需要厨师。把本应支付厨师的巨额费用按一定比例股份分给“服务员”,这样他们就是X纪家人了。一应服务有条不紊,按部就班,也大大地调动了所有家人的积极性。大家各忙各的,馆主只负责在店里喝茶、聊天、拍照、抖音,每天都有朋友来,每天都收新礼品,岂不知他做的正是当下走红的轻资产运营和自我营销模式。做强自己,舍我其谁!

当然,这个模式是馆主多年行业历练的结晶,成功是多方面聚合的结果,更是注重品质、注重细节、注重礼仪、注重修养的结果。比如,小馆的装修,简洁、大气、文雅、舒适,谁能把一个餐厅整成这样呢?区区160平方米,六个包间,大厅像个大书房,琴棋书画只务虚,让你倍感舒适!与生意来了恨不得厕所门口摆张桌子的急功近利,“有度”或“留白”让人更觉舒适!这种设计给所有来用餐、喝茶的人留足了想象的空间,也让许多被疫情困扰、有经营预算的人纷纷上门探索加盟意愿。

目前,疫情的负面影响正在慢慢稀释,人们的消费习惯通过这场疫情已彻底发生变化,专注品质、健康、养生的时代业已来临,餐饮业仍将是人们创业的首选目标。这里赘述一句,餐饮不是简单的把食材“做熟”,而是要研究人的胃口,达到养生、健康!之前许多年轻人开“泡面吧”、果茶店只是简单模仿,结果可想而知。

X纪小馆馆主,在长期的经营实践当中把餐饮的“痛点”变成“爽点”,不仅甩掉了压在餐饮业头上的“三座大山”,还不断创新走出了一条属于自己,大众认可的餐饮之路,成功攻克了疫情之下小餐饮面临的顽疾,此举足以写进西安餐饮业历史,必将起到积极意义。时代造就英雄,创造机遇,馆主说:“是自媒体时代给予了我们自由选择商铺,可以挺直腰杆向高房租说‘不’,开辟新的创业空间。”当然,还要酒香才不怕巷子深。

综和上述,没有高房价和厨师的餐饮店,一定要有属于自己的核心菜品;没有机械服务的服务员,一定要有甘愿付出的“家人”;加上用心布局、文化渲染、诚以待人,不成功才怪!


文章来源:李连源